Hrvaški vrhunski chef David Skoko je na Srednji šoli za gostinstvo in turizem v Mariboru v kuhinji dijake učil svojih kuharskih veščin, pri tem pa večkrat poudaril, da je treba kuhati na tak način, da se uporabi čisto vsako sestavino in da se ne ustvarja odpadkov. Pripravili so celo jed iz ribjih kosti.

Svoje dragocene izkušnje je tako podelil z dijaki in jih ob tem ne samo učil, kako se iz popolnoma vsakega dela ribe lahko naredi okusno jed, ampak je ob delu tudi izpostavil svojo filozofijo, da pri pripravi jedi nima ostankov. Po vsem vrvežu v kuhinji Srednje šole za gostinstvo in turizem Maribor je David Skoko povedal, da prihaja iz ribiške družine. “In nam je cilj izkoristiti absolutno celoten ribiški ulov. Skrbimo za naše ribiče.” Izpostavil je, da se nič ne vrača v morje, kar ulovijo v ribiško mrežo: “Vse to mi na nek način izkoristimo, tako da neželeni del ulova pravzaprav izkoristimo. Z druge strani pa za vsak del ribe, ki se ga lahko poje, iščemo način, kako ga servirati našim gostom na krožnik.”

Nekaj ostankov jim sicer ostane, a to uporabijo kot vabo pri ribolovu. Poudaril je, da je pomembno pri kuhanju paziti na vse podrobnosti: “Kakovost profesionalnega kuharja ni v novih idejah in v ustvarjalnostih, ampak da lahko ponavljamo iste ustvarjalne jedi tisočkrat identično. Moramo skrbeti za podrobnosti, da bi lahko ponudili veliko porcij. Naše delo je majhen del ustvarjalnosti in velik del ponavljanja.”

Pravi, da mora biti v kuhinji strog, da se bodo dijaki naučili doslednosti in discipline. Tako je naučil tudi svoje kuharje, on pa lahko v tistem času ustvarja. Dijakom je tokrat pokazal pripravo nekaj vrst jedi, ki se jih sicer v šolskem sistemu ne uči, s katerimi se ribiči srečajo vsak dan: “Škoda bi bila, da oni ne vedo, da to obstaja, in da tega ne znajo narediti. Tako da jim želim širiti obzorja, da bi jim lahko prodali čim več rib.”

NA SŠGT Maribor pridejo še drugi vrhunski kuharski mojstri

Namen takega usposabljanja je, da dijakom in širši javnosti predstavijo mojstre kuhanja, je povedal ravnatelj SŠGT Maribor Dušan Erjavec in napovedal še druge goste. Srednja šola za gostinstvo in turizem Maribor namreč redno gosti vrhunske kuharske mojstre. Že naslednji teden bo pri njih Bine Volčič, čez 14 dni pa dobijo še obisk šefa kuhinje iz grške Krete.

Osnovna ideja: ponuditi gostom vse, kar potegnejo z ribiško mrežo iz morja

David Skoko prihaja iz hrvaške ribiške družine, ki je leta 2000 odprla skromno družinsko gostilno, kjer so mama Alda, oče Danilo in David nameravali prodajati ribe, ki so jih sami ulovili in pripravljali na način, kot jih pripravljajo sami doma – njihovi recepti še danes temeljijo na družinskem znanju in tradiciji. Ponudba restavracije Batelina se še vedno bistveno razlikuje od ponudbe večine drugih lokalnih restavracij, saj je njihova osnovna ideja gostu predstaviti vse, kar ribiška mreža potegne iz morja, od prvovrstnih rib do malih plavih rib, posušenih ribjih iker, užitnih ribjih drobovnic, kostnega mozga velikih plenilcev in majhnih kozic, ki ohranijo naše morje čisto.

Trajnost je v kulinaričnem ustvarjanju Davida visoko na prvem mestu, saj meni, da bi morali za trajnostni ribolov in ohranjanje ekološkega sistema ceniti celoten ulov, ne glede na ulov, če za posamezno vrsto ni veljavne prepovedi ribolova.

David Skoko je tudi reden gost hrvaških in drugih kuharskih televizijskih oddaj, pri številnih projektih pa sodeluje kot strokovni svetovalec. Kot strokovni sodelavec Ministrstva za turizem Republike Hrvaške je sodeloval pri projektu Croatia 365 Gastro, izdal pa je tudi dve kuharski knjigi.

Uredništvo

See author's posts